В сегодняшнем обновлении мы публикуем для вас вторую, заключительную часть материала по истории безалкогольных напитков в СССР (с первой частью можно ознакомиться здесь). Материал интересен не только с точки зрения технической истории конкретной отрасли, но и как часть общей истории страны, взлеты и падения которой отражались в том числе и в такой казалось бы далекой от всякой политики сфере, как производство безалкогольных напитков.
Момент, на который хотелось бы обратить особое внимание, это история создания “Байкала” – напитка, который стал своего рода “венцом творения” отечественной пиво-безалкогольной промышленности, что однако не означает, что его путь к потребителю был легким и гладким.
Как явствует из статьи, задание на разработку единого для всего СССР концентрата для этого напитка было получено московским Институтом напитков в середине 70-х годов, в самый разгар эпохи “застоя”, одним из признаков которой было прогрессирующее нарастание технологического отставания от наиболее развитых стран. Среди причин этого отставания как одну из существенных (хотя и, конечно же, не единственную) можно выделить наличие почти непроницаемых ведомственных барьеров между различными отраслями промышленности, не позволявшими им оперативно обмениваться информацией о последних достижениях и использовать в своей деятельности наиболее передовой опыт смежников – история создания концентрата для напитка “Байкал” это как раз ярчайший тому пример.
Дело в том, что к середине семидесятых в Советском Союзе сложилась мощнейшая школа экстракции растительного сырья, которая располагала целым спектром прекрасных и эффективных технологий, и была в состоянии решать задачи самой высокой сложности. Одной из ярчайших звезд отечественной экстракционной школы была уже тогда хорошо развитая технология докритической СО2-экстракции, не имевшая (и не имеющая до сих пор) достойных мировых аналогов. В середине семидесятых годов эта технология активно продвигалась и распространялась на разные сферы производства, среди которых приоритетными почему-то считались две – парфюмерная и рыбная промышленность. Почему именно они, сейчас уже вряд ли кто-то сможет точно сказать, так уж сложилось в рамках причудливой ведомственной логики. В этих двух отраслях внедрение СО2-экстрактов, подгоняемое на уровне министерств, шло на тот момент наиболее активно. Остальным отраслям внимания доставалось куда меньше, при том что сфера применимости СО2-экстрактов очень широка, и конечно же включает в себя отнюдь не только парфюмерию и рыбную промышленность.
В частности, в сфере производства напитков СО2-экстракты находят (но уже в наши дни) очень широкое применение, не исключая и возможности выпуска полной номенклатуры ингредиентов для рецептуры “Байкала”, но… Ни производители, ни отраслевые институты пиво-безалкогольной отрасли, ничего о технологии СО2-экстракции на тот момент времени, в середине семидесятых, не знали. И лишь как анекдот можно воспринимать тот факт, что о существовании технологии СО2-экстракции создатели напитка “Байкал” узнали спустя почти 40(!) лет после получения задания на разработку концентрата. При помощи СО2-экстракции задача разработки концентрата для напитка “Байкал” быстро и эффективно решается буквально за несколько недель (что и было продемонстрировано недавно, когда в самые сжатые сроки на основе СО2-экстрактов удалось создать рецептуру напитка “Олимпийский“, – прямого наследника “Байкала”, – который был представлен на последней выставке “Ingredients Russia” и оказался, что называется, “гвоздем программы”), но история пошла по другому пути.
Перебирая варианты производства экстрактов для концентрата, Институт напитков в итоге остановился на недавно появившейся и бывшей даже в каком-то смысле модной на тот момент времени технологии ферментативной экстракции, которая однако по целому ряду причин оптимальным выбором для решения поставленной задачи не была. В итоге разработка концентрата заняла вместо нескольких недель, несколько лет, но главное даже не это – технология ферментативной экстракции пригодна в первую очередь там и в тех случаях, когда речь идет о больших объемах и небольшой номенклатуре. Поэтому, несмотря на неоптимальность выбора, вплоть до распада СССР производство концентрата для напитка “Байкал” по данной технологии шло достаточно успешно – недостатки технологии компенсировались большим объемом заказов. Но как только Советский Союз распался, а установившийся рынок потребовал широкой номенклатуры, разумных минимальных партий, и приемлемой цены, как все отрицательные стороны выбранной технологии всплыли наружу.
В результате, выпуск концентрата для напитка “Байкал”, а вместе с ним и самого напитка, в самом начале 90-х резко прекратились. Причина была проста – производство концентрата “не вписалось в рынок”. Вновь “Байкал” появился на прилавках только в нулевых годах, но это был уже совсем другой напиток, весьма далекий от оригинала по вкусу и по рецептуре. При этом технология СО2-экстракции, будучи изначально не узко-специализированным, а универсальным и при этом экономически эффективным инструментом решения самых разных задач по экстракции растительного сырья, в рынок прекрасно вписалась, существует и развивается и по сей день. Будь у создателей “Байкала” чуть больше информации о доступных технологиях экстракции, то и история нашего национального напитка, возможно, сложилась бы как-то более удачно. Однако, все еще не поздно исправить – если вы всерьез настроены возродить производство национального напитка по рецептуре, в чем-то даже превосходящей оригинальную, связывайтесь с нами, нам есть что вам предложить.
В период 80-х гг. расширяется ассортимент оригинальных безалкогольных напитков с профилактическим действием на организм человека. Например, безалкогольный газированный напиток «Рубин» (А.с. 1019692). Сочетание растительных экстрактов с пектиновыми веществами, природными красителями и моноглицеридами обеспечило возможность внесения в напиток водонерастворимого биокомплекса – апилака лиофилизированного (пчелиного маточного молочка). Напиток темно-рубинового цвета сохраняет однородную гомогенную структуру в процессе всего цикла его хранения.
Практическое и научное значение имеют НИР по развитию и совершенствованию технологии порошкообразных смесей для напитков.
В 80-х гг. пищеконцентратный комбинат производил сублимированные плодово-ягодные соки и пчелиное маточное молочко для спецпитания. С целью увеличения объемов выпуска данной продукции специалисты института совместно с предприятием провели экспериментально-научную работу по разработке порошкообразных смесей для напитков на основе сублимированных порошков. Технология предусматривает применение сахарной пудры, смешиваемой с сублимированными порошками в прерывистом режиме, обеспечивающем имитацию процесса инкапсулирования, способствующего сохранению структурно-механических свойств в процессе хранения. Использование в составе натурального красителя и пчелиного маточного молочка способствует образованию в восстановленных напитках мягкого цветового колорита и проявлению ими в организме тонизирующих свойств (А.с. 925296).
Заслуживает внимания период работы института с Харьковским филиалом по разработке технологии порошкообразных смесей для напитков с применением плодово-ягодных и овощных порошков, полученных по безотходной криогенной технологии. Безотходная криогенная технология разработана учеными Института технической теплофизики (ИТТФ) АН УССР и Харьковского филиала института. В основе технологии – агломерирование экстрактов растительного сырья с сахаром-песком, сушка, измельчение, смешивание с порошком, полученным по криогенной технологии и измельченным до размера частиц, не вызывающих ощущения в напитке твердых включений и першения. Порошкообразные смеси «Дружба», «Аппетитный», «Харьковский» содержат в составе криогенные порошки из клубники, апельсинов, черной смородины, яблок, груш, зелени петрушки, укропа, сладкого перца. Напитки, восстановленные из порошкообразных смесей, имели замутненную, насыщенную мякотью структуру, природную цветовую гамму, полный освежающий вкус, гармонично сочетающийся с легким фруктовым, овощным или пряным ароматом.
Период 90-х – это судьбоносное испытание, в создании новых видов продукции в условиях рыночной экономики Российского государства.
Возможно, именно поток низкокачественной безалкогольной продукции, наполнивший потребительский рынок, стимулировал поиск и разработку новых технологий напитков, решений внедрения, тактики формирования информационного поля, направленного на поиск рациональных решений по выпуску напитков улучшенного качества, производимых на предприятиях, действующих и вновь создаваемых. В этот период были определены главные направления в научной работе института, результаты которой не только сохранили основную научную тематику института, но и создали основу для ее развития в XXI в.
Основные из них: совершенствование и развитие новых технологий переработки местного растительного сырья и организация специализированных предприятий для их освоения; решение о создании в институте лаборатории технологии безалкогольных напитков и концентратов на натуральной основе.
Основополагающим фактором в решении поставленных задач было начало научных исследований по разработке специальных продуктов питания по заданию Центрального продовольственного управления МОРФ (шифры «Орбита», «Смесь», «Малютка», «Довесок», «Брикет»).
В 90-х гг. выполнены НИР. практическая значимость которых не теряет актуальности в XXI в. В этот период развиваются технологии пастообразных концентратов; концентрированных основ для напитков; концентрированных основ (бальзамов); порошкообразных смесей для напитков; высококонцентрированных сиропов для напитков; концентратов растительных.
При разработке новых технологий осваивалось нетрадиционное сырье, в том числе его комплексное использование. Например, топинамбур (земляная груша) и его надземная часть. Гомогенизированная мякоть – основной компонент в пастообразных продуктах, а надземная часть – вкусовая составляющая в растительных смесях для получения из них экстрактов, основ, концентратов.
Характерная особенность этих разработок – аргументированный подбор состава растительного сырья и вкусовых добавок, обеспечивших создание продуктов для диетического и диабетического рационов питания.
В этот период в г. Архангельске организуется специализированное предприятие «Арфа» по производству порошкообразных смесей для напитков с использованием растительного сырья. Технология обеспечивает производство порошкообразных смесей для напитков «Северная вишня», «Восточный», «Лесная сказка».
Научная и практическая значимость имеет технология концентрированных основ (бальзамов). Концентрированная основа (бальзам) – готовый продукт безалкогольной отрасли, содержащий основные вкусовые натуральные компоненты безалкогольного напитка в сочетании со спиртом-ректификатом, не превышающим 25 об.%, и используемого в качестве консервирующего средства. В состав концентрированной основы входит достаточный уровень биологически активных веществ, проявляющих целительные свойства, подтвержденные заключением фармацевтического или медицинского учреждения. Этот продукт можно употреблять в виде вкусовой добавки в горячие, холодные напитки или воду.
Технология концентрированных основ (бальзамов), разработанная институтом, и реализуемая продукция подтверждают ее жизненность и востребованность на потребительском рынке. Целительные свойства концентрированных основ (бальзамов) «Водолей», «Водолей диетический», «Прометей», «Владыка» подтверждены результатами исследований Государственной Пятигорской фармакадемии и Института физической культуры и спорта.
Высококонцентрированные сиропы обеспечивают возможность приготовления высококачественных напитков индустриальным способом на предприятиях, не имеющих сироповарочных котлов.
В ассортименте КПК получают востребование концентраты поликомпонентные на основе черного и зеленого чая.
Получила развитие и внедрение технология порошкообразных смесей и на их основе гранул с использованием в качестве основных компонентов КПК на растительной основе, разработанных для фирмы «Фармблок».
В русле этой Концепции все исследования лаборатории технологии безалкогольных напитков и концентратов на натуральной основе связаны с разработкой высококачественных оздоровительных напитков для различных групп населения, районов Крайнего Севера, людей, находящихся в экстремальных условиях, для геродиетического питания. Одна из оптимальных концентрированных форм для восстановления напитков с функциональной направленностью – концентрат растительный. Например, для регионов Севера разработана технология концентратов растительных «Северянин» и «Помор». По результатам исследований Государственной Пятигорской фармакадемией потребительных свойств напитков из них, они способны оказывать оздоровительное действие на мозговую деятельность, сердечно-сосудистую систему, желудочно-кишечный тракт и щитовидную железу (патент №2244499; патент №2245080).
Для геродиетического рациона питания разработана технология концентратов растительных «Жизнедар-1» и «Жизнедар-2». Результаты исследований по определению потребительных свойств напитков, восстановленных из концентратов растительных, проведенных фармакологами Государственной Пятигорской фармакадемии, показали положительное воздействие их на сердечнососудистую систему, желудочно-кишечный тракт, проявление кровоостанавливающих. противовоспалительных и ранозаживляющих свойств (патент №2245081 и патент №2248139).
Как отмечалось выше, с 1990 г. и по настоящее время институт совместно с ГНУ НИИ ПП и СПТ участвует в разработке специальных продуктов для рациона питания военнослужащих в соответствии с заданием Центрального продовольственного управления Министерства обороны Российской Федерации.
Симпозиумы, проводимые с 1995 г. научным коллективом института на некоммерческой основе, способствовали динамичному развитию творческих и деловых контактов с производством. Темы симпозиумов отражали актуальные проблемы, связанные с возрождением отечественной высококачественной продукции с использованием натуральных компонентов из растительного и плодово-ягодного сырья.
Программы симпозиумов включали по 14-16 докладов, озвучиваемых учеными медицины, фармакологии, прикладной биотехнологии, химико-фармацевтической академии, пищеконцентратной и специальной пищевой технологии, ведущими специалистами предприятии, академии натуральных продуктов и биотехнологии и др.
Обязательным мероприятием являлась дегустация безалкогольных напитков и концентрированных основ, проводимая с целью обмена опытом предприятиями, возрождающими традиции отечественного производства напитков на натуральной основе.
Не менее актуальной в середине 90-х гг. XX в. была инициатива коллектива института по организации и проведению детских дегустаций на базе института. Программа этого мероприятия включала сообщения специалистов об истории производства безалкогольных напитков, о растениях, плодах и ягодах, применяемых для приготовления напитков. Привлекательной для детей была демонстрация домашнего задания участниками дегустации. Дети рассказывали о растительном мире, окружающем их, готовили напитки сами и давали им оценку. В дегустации принимали участие дети от 4 до 16 лет. По мнению специалистов, инициатива института по проведению детских дегустаций – это доступная иллюстрированная форма для привития детям культуры пития напитков, ознакомления с элементарной информацией об их качестве, вкусовых составляющих, о том, какая информация на этикетке раскрывает характеристику и качественные показатели напитка. Начало XXI в. (2002 г.) отмечено еще одним основополагающим мероприятием в развитии отечественного производства напитков здоровья: это международный форум «Живая вода России», организуемый русской выставочной компанией «Эксподизайн». В рамках форума проходят международные конференции по вопросам технологий, качества, безопасности, технического оснащения, сырьевой базы для производства напитков.
Не менее важное мероприятие – конкурсы по выявлению лучших из лучших образцов представляемой на конкурс готовой продукции, стимулирующие развитие высококачественных напитков повсеместно.
Логическим продолжением поступательного развития научно-экспериментальных работ института, направленных на качественное улучшение готовой продукции, производимой индустриальным способом повсеместно, являются НИР по возрождению напитков Древней Руси на новом техническом уровне.
«Сбитни», «Водицы», «Крюшоны», разработанные институтом, получают промышленное внедрение. Особенность возрождаемых напитков – применение только натуральных компонентов: плодово-ягодных, растительных, пряных и продуктов пчеловодства.
Промышленное освоение начинает технология по производству порошкообразных смесей для горячих напитков кисельного типа с текучей вязкой структурой.
Анализируя историю десятилетий в становлении и развитии отечественного производства безалкогольной отрасли, можно отметить, что разработанные в разные периоды развития института технологии по расширению и совершенствованию сырьевой базы для производства высококачественной продукции внедрены в производство, развиваются и совершенствуются, что подтверждает правильность выбора базовых решений в проведении институтом научно-экспериментальных работ в 60-80 гг. XX в.
Результаты исследований, проведенных на протяжении десятилетий о влиянии безалкогольного напитка на организм человека, позволяют сделать следующий вывод. Безалкогольный напиток – активная составляющая в рационе здорового питания потому, что напиток здоровья – это поликомпонентная система, включающая определенный состав натуральных пищевых добавок в сочетании с углеводами, органическими кислотами, питьевой водой, мягко и физиологично действующая на организм, гарантирует безопасность пития, вызывает приятные эмоциональные восприятия, побуждающие к регулярному потреблению такого ассортимента напитков.
Поликомпонентные системы экстрактивных веществ из растительных смесей, вносимых в напиток в виде концентратов и основ, – новый шаг в борьбе за здоровье, повышение работоспособности, обеспечение эндоэкологической реабилитации организма человека XXI в.
Для заказа образцов и получения прайс-листа, связывайтесь с нами. Также мы всегда готовы проконсультировать вас по любым вопросам, связанным с применением СО2-экстрактов в вашей продукции.