Более правильное наименование данного растения кайенский перец, иногда эту группу называют жгучим перцем, или стручковым перцем. Присутствие в названии слова «красный» это результат прямого перевода слова чили с языка индейцев племени Науатль.
У всех жгучих перцев используются только плоды в различной степени зрелости, как свежие, так и сухом виде. При высушивании жгучесть перцев не уменьшается, но ароматическая гамма частично теряется.
В официальной медицине препараты на основе жгучего перца назначаются для обезболивания, как противовоспалительное, бактерицидное, и антиоксидантное. Растение стимулирует обменные процессы в организме, активизирует пищеварение. Чаще всего препараты жгучего перца применяют наружно как разогревающие, раздражающие, отвлекающие при заболеваниях костно-мышечной системы и суставов.
В пищевой промышленности СО2-экстракт красного перца широко применяется прежде всего для создания острых соусов самого разного типа. Также широкое применение находит использование СО2-экстракта красного перца в напитках, в первую очередь овощных и томатных соках, для придания им остроты и приятного привкуса.
Еще одна большая сфера применения СО2-экстракта красного перца это овощные консервы и готовые консервированные блюда, такие как лобио, печеная фасоль, баклажаны, и различные овощные смеси. Применяется также в качестве добавки к маринадам, как для овощей, так и для мяса, птицы, и рыбы. Применяется в мясных и особенно в рыбных консервах, в составе пряно-ароматических композиций.
СО2-экстракт красного перца также входит в состав ряда готовых купажей компании “Биоцевтика”, среди наиболее удачных можно выделить купажи “Перечный” и “Острая паприка”. Они же являются основой для одноименных заправочных масел.
Более ограниченно СО2-экстракт красного перца применяется при создании крафтовых сортов мороженого и кондитерских изделий.
В фармацевтической промышленности СО2-экстракт красного перца используется в первую очередь как основной действующий ингредиент перцовых пластырей. Также широко применяется в составе препаратов против обморожения, и целом ряде других.
СО2 экстракт стручкового жгучего перца «Биоцевтика» представляет собой текучую маслянистую жидкость красно-оранжевого цвета с жгучим, ярко выраженным, характерным запахом. В ходе хроматомасс –спектрометрических исследований выявлено несколько сотен соединений в составе из них идентифицировано более 40.
Таблица 1. Основные соединения СО2-экстракта красного перца
| Название | Содержание в % от суммы летучих компонентов | Функциональное действие |
|---|---|---|
| Линолевая кислота | 31 | Незаменимая ненасыщенная жирная кислота класса омега-6. Обладает противоспалительным, сосудосуживающим и агрегационным действием. При отсутствии баланса между омега-3 и омега-6 жирными кислотами могут возникать конкурентные процессы, влияющие на обмен веществ. |
| Ванилиламиды (капсаицины) | 27 | Потогонное, слюногонное, активизирует наполнение сосудов кровью. Способствует увеличению синтеза ферментов, которые принимают активное участие в сжигании жиров и ускорении обменных процессов в организме. Оказывает влияние на митохондрии раковых клеток, разрушая их. Эффективно снижает артериальное давление и уровень холестерина в крови. Помогает предотвратить склерозирование артерий и эмболию. Предотвращает развитие бактериальных инфекций и действует как мощный антиоксидант, защищая клетки от свободных радикалов |
| Карвон | 6,5 | Широко применяют для ароматизации эссенций, ликеров, зубных паст, жевательной резинки. Стимулятор центральной нервной системы. Антигельминтное действие. |
| Пальмитиновая кислота | 6 | Ненасыщенная жирная кислота для гидрофобизации в косметике |
| Метиллиноалеат | 3 | |
| β-каротин | 1,7 | Провитамин А, сильный антиоксидант, особенно в сочетании с ненасыщенными жирными кислотами. |
| Альфа-токоферол (витамин А) | 1,5 | Антисклеротическое действие – снижает уровень холестерина в крови. Участвует в формировании эластина и коллегена. |
| α и β- линоленовая кислоты | 1,4 | Ненасыщенная . незаменимая жирная кислота из класса омега-3 жирных кислот. Обладает мембранопротекторным, ангиопротекторным действием. Иммуно-модулирующее, улучшает метаболизм мозга. |
В косметике и космецевтике на основе экстракта жгучего перца, благодаря наличию в нем жгучего вещества капсаицина, готовят продукты для:
- стимуляции роста волос, борьбы с перхотью, жирной сибареи;
- капсаицин активизирует капиллярный кровоток и стимулирует волосяные луковицы;
- в зубных пастах устраняет кровоточивость десен;
- используется в согревающих кремах;
Таблица 2. Нормы вноса, рекомендации по использованию и хранению СО2-экстракта красного перца
| Нормы вноса в пищевые продукты | Артикул А100: 0,001% (10г на тонну) Водорастворимые микроэмульсии ЭМА1: 0,1% (1л на 1000л, или 1мл на литр) |
| Нормы вноса в косметические средства | Артикул А10: 1-3% Артикул А100: 0,1-0,3% |
| Рекомендации по внесению | СО2-экстракты рекомендуется вносить на завершающих стадиях приготовления, в остывающую фазу готового продукта. |
| Рекомендации по хранению | Хранить СО2-экстракты рекомендуется в закрытой таре, в прохладном помещении, и не допускать попадания на них прямых солнечных лучей. |
Интересные факты
Существует очень много сортов жгучего перца совершенно разных цветов, от ярко желтого до темно коричневого, почти черного, так называемого «мексиканского». Например, самым жгучим является сорт Каролинский красный. Применяется Каролинский красный только как боевое вещество, и для обработки днища морских судов для предотвращения нарастания молюсков. Несколько менее жгучий мексиканский Скорпион, который тоже не используется в пищу из-за жгучести. Этот перец в 200 000 раз более жгучий, чем перец сорта Капсикум китайский, и в 300 000раз сильнее, чем классический перец Чили.
Капсикум китайский к Китаю отношения не имеет и название возникло из-за ошибки французских ботаников. Чаще его называют «Хабанеро». Хабанеро – гордость мексиканской кухни, в которой он используется повсеместно. Все сорта жгучих перцев произошли из Центральной и Южной Америки, но встречаются перцы, произошедшие из Индии, сорт Бхут Джолокия. Шоколадную разновидность Бхут Джолокия из южной Индии используют при приготовлении карри, а оранжевую из северной Индии только как газ для заправки гранат. Жгучий перец темно кирпичного цвета произрастает в Бангладеш – сорт Нага-Морич. Он намного более жгучий, чем перец Хабанеро, но уступает перцу сорта Бхут Джолокия. У Хабанеро до 350тыс единиц Сковеля, а Нага-морич перешагивает 1 млн. единиц. В пищу его чаще употребляют недозрелым и знатоки утверждают, что у него цитрусовый вкус с нотами ананаса.
Появились отличные новости для любителей острой пищи. Возможно, именно она поможет прожить человеку дольше. Об этом недавно заявили исследователи из Медицинского колледжа Ларнера при Университете Вермонта.
Они обнаружили, что употребление в пищу красного перца чили связано с 13-процентным снижением общей смертности (в основном из-за болезней сердца или инсульта).
Издавна считалось, что перец и специи в целом помогают при различных заболеваниях. Но только одно исследование (проведённое китайскими специалистами в 2015 году) рассматривало связь потребления перца чили со смертностью. Недавняя работа американских специалистов подтвердила выводы азиатских коллег.
Исследователи использовали данные, полученные в рамках национальной программы по изучению состояния здоровья и питания населения США (National Health and Nutrition Examination Survey III, NHANES III). В ней была собрана информация о более чем 16 тысячах американцах, чьё здоровье изучалось более 23 лет.
Благодаря таким данным учёные смогли выделить группу людей, употребляющих красный перец чили, и нарисовать их среднестатистический “портрет”. Оказалось, что любителями красного перца чили были, как правило, молодые мужчины. Они чаще всего имели американское или мексиканское происхождение. Они также употребляли алкоголь и курили сигареты, а рацион их питания состоял из большого количества овощей и мяса.
Кроме того, у любителей острой пищи был достаточно низкий уровень “хорошего” холестерина ЛПВП, невысокий уровень дохода и образования по сравнению с другими участниками, которые не употребляли в пищу красный перец чили.
В этот раз специалисты проанализировали количество и причины случаев смерти среди любителей остренького.
Пока механизм, с помощью которого перец может продлевать жизнь, до конца не изучен. Но, как считают исследователи, определённую роль играют TRP-каналы. Они являются первичными рецепторами острых веществ, таких как капсаицин (основной острый компонент перца чили).
На сегодня есть несколько возможных объяснений пользы острого красного перца для здоровья, говорят авторы работы. Возможно, капсаицин играет определённую роль в клеточных и молекулярных механизмах, которые предотвращают ожирение и влияют на коронарный кровоток.
Также, вероятно, он обладает антимикробными свойствами, которые “могут косвенно влиять на человека с помощью изменения микрофлоры кишечника”. Но это пока лишь возможные причины наблюдаемой связи.
Авторы работы отмечают, что необходимо провести ещё ряд исследований пользы перца чили, в том числе и клинические испытания, прежде чем окончательно рекомендовать людям внести в свой рацион питания острую пищу.
Исследование о пользе перца чили опубликовано в научном издании PLoS ONE.
Добавим, что ранее выяснилось, что особый ингредиент граната значительно продлевает жизнь, как и отказ от курения в любом возрасте.
И, кстати, вещество из перца чили поможет победить хроническую боль без привыкания.
Для заказа образцов и получения прайс-листа, связывайтесь с нами. Также мы всегда готовы проконсультировать вас по любым вопросам, связанным с применением СО2-экстрактов в вашей продукции.