Продолжаем публикации советов и рекомендаций, и ответов на вопросы по использованию микроэмульсий СО2-экстрактов в общепите. Также в настоящей статье будут даны ответы на ряд вопросов, поступивших к нам по итогам предыдущей публикации на тему микроэмульсий в общепите, с которой можно ознакомиться по этой ссылке.
***
Пользователи порой наблюдают такой эффект: после добавления микроэмульсий вкус и запах ингредиента сначала есть, а спустя некоторое время куда-то пропадает. Соответственно, возникает вопрос, чем это может быть вызвано, и как с этим бороться. Ответ такой – первое, что следует проверить в таких случаях, это герметичность упаковки и убедиться в отсутствии утечек запаха, так как наиболее распространенная причина утраты продуктом запаха ингредиента это выдыхание вследствие хранения в открытой таре. Если вы убедились, что продукт герметичен, и утечек запаха нет, то следующим этапом надо просто дать вашему продукту немного постоять (от нескольких часов до нескольких дней), и затем проверить снова – возможно, запах опять появится. До конца причины этого явления мы еще не выяснили, но скорее всего дело в том, что некоторые типы экстрактов могут образовывать временные неустойчивые связи с некоторыми типами баз, вследствие чего вкус и в особенности запах ингредиента на какое-то время связываются. Затем эти связи распадаются, база ингредиент “отпускает”, и он снова начинает отдавать запах.
Точной статистики в каких случаях и с какими экстрактами это происходит у нас пока нет, и возможно никогда не будет, так как каждый случай очень индивидуален, и малейшие различия в базе могут существенно повлиять на обстоятельства проявления эффекта, или даже его наличие или отсутствие. Однако сам по себе эффект такой действительно есть и спорадически проявляет себя, получив название “нырок” (за схожесть с процессом ныряния – сначала ингредиент как будто “ныряет” вглубь базы и на некоторое время перестает проявлять себя, а затем вновь “выныривает” на поверхность и начинает снова отдавать запах).
Повторимся, что информация по данному эффекту крайне скудна, так как он редок. Единственное что можно сказать более-менее определенно, это то, что чаще всего подобные случаи происходят с экстрактом имбиря – именно он почему-то оказался наиболее активным “ныряльщиком” (при том что “активность” в данном случае понятие относительное, так как подобное происходит очень редко). В частности, подобное было замечено при нанесении микроэмульсии СО2-экстракта имбиря на алкогольные базы, которые спустя день-два после добавления переставали отдавать имбирный запах, а спустя еще несколько дней снова начинали. Почему так происходит – трудно сказать, так как физику данного явления мы не изучали. Но если вы столкнулись с подобным – не тушуйтесь, это хоть и редкий, но вполне обычный случай. Просто подождите некоторое время, пока запах сам по себе снова не вернется.
***
Есть также и явление, обратное описанному выше – когда вкус и запах ингредиента сразу после нанесения никак не проявляют себя, а затем вдруг появляются. Физика это явления, в отличие от предыдущего, достаточно ясна – данный эффект проявляет себя при нанесении в очень небольших количествах на пористые базы (например, сахар, муку, или очень густые соки). В этом случае в первые часы после нанесения основным направлением движения ингредиента будет вглубь продукта, а не наружу. И только лишь когда пропитка закончится, начнется обратный процесс, который и будет сопровождаться появлением запаха.
Речь идет именно о тех случаях, когда ингредиент наносится в очень небольших количествах, чтобы придать продукту легкую пикантную ноту, и только на пористых базах. На твердых базах данный эффект вообще не проявляет себя, и также не проявляет себя при нанесении на любые базы в достаточных для получения яркого вкуса количествах, так как в этом случае запаса ингредиента хватает на движение в обоих направлениях, и вглубь и наружу.
***
Внимательные читатели спрашивают по двухфазной схеме внесения, описанной в предыдущей публикации – почему эмульсии рекомендуется вносить именно в две фазы, ведь в другом месте сказано, что они являются отличными и очень быстрыми по действию маринадами. Почему в этом случае не ограничиться одним вносом, на заключительном этапе готовки – разве этого будет недостаточно, чтобы пропитать блюдо вкусами и запахами специй? Ответ – да, вполне возможно что однократной пропитки будет недостаточно для того, чтобы вкусы и запахи полностью пропитали блюдо и хорошо смешались с ним, став единым целым. Причин тому несколько. Во-первых, для быстрой пропитки необходима более высокая концентрация эмульсий, чем та, которую используют для обычных блюд, а не для маринадов. Во-вторых, время экспозиции на конечном этапе готовки может оказаться недостаточным для полной пропитки на всю глубину, особенно если блюдо содержит твердые ингредиенты, такие как мясо. В-третьих, вкус блюд, содержащих только что добавленные эмульсии, может оказаться слишком “молодым” – ярким, но недостаточно сцепленным с остальными ингредиентами блюда. Для того, чтобы случилась “сцепка”, нужно некоторое время, отсюда и необходимость в первой фазе внесения – эта фаза пропитает блюдо и облагородит его вкус, сделав менее пресным, хотя сама к концу готовки по большей части испарится. Но то что останется послужит фундаментом для второй фазы, таким образом создав сочетания “молодого” и “созревшего” вкуса, которое обычно оказывается интереснее, чем каждый из этих вариантов по отдельности.
Разумеется, двухфазная схема внесения (или тем более трехфазная) – это не догма, отлитая в граните. Каждый случай индивидуален, и у каждого разработчика имеется свой взгляд на то, каким должно быть готовое блюдо. Если вы считаете что вам достаточно одной фазы внесения для достижения нужного результата, так тому и быть. Мы ничего не навязываем, а всего лишь описываем наиболее общие свойства ингредиента, чтобы помочь вам лучше его понять.
***
Выявлена проблема с нанесением эмульсий на крепкий алкоголь – спустя какое-то время после нанесения (обычно, около суток) некоторые типы экстрактов (например, донник) дают опалесценцию (помутнение). Мы сейчас работаем над новыми типами эмульсий, которые будут избавлены от этого недостатка, но пока они не готовы, проблему можно решить двумя путями: 1) подавать гостям алкогольные напитки с экстрактами сразу после приготовления (в течение дня), 2) отфильтровывать помутневшие напитки через чистую марлю или белую салфетку – вкус напитка после фильтрации почти не меняется, а помутнение снимается.
***
Часто спрашивают, а можно ли использовать в общепите наши наработки по сочетаниям вкусов для разных отраслей пищевой промышленности? Особенный интерес вызывают наиболее популярные купажи для напитков “Юбилейный” и “Олимпийский”, оба из которых напоминают по вкусу легендарный советский “Байкал”. Ответ – да, конечно эти разработки можно использовать, причем в любых ваших рецептурах, куда они подойдут по вкусу, а не только в напитках. Например, купаж “Юбилейный” прекрасно подойдет для бизе, гоголя-моголя, зефира, пастилы, мармелада; а купаж “Олимпийский” отлично показал себя в сладких подливах и соусах.
Аналогично и с другими рецептурами, созданными для других направлений – например, смесями пряностей или купажами для соков и кефиров; все их можно и нужно применять, чтобы сократить вам время на разработку и получение интересных вкусов. Единственная трудность связана с тем, что хорошего и толкового сборника рецептур у нас пока нет, и все наработки по данному направлению существуют в довольно разрозненном виде. Однако если вы подробно опишите нам задачу, мы всегда сможем вам что-нибудь подходящее подобрать из своих запасников – лучше всего, если у вас будет при этом под рукой набор разработчика. В этом случае мы сможем выслать вам для работы не сами купажи, а процентовки, которые все всегда сможете при необходимости доработать под свои нужды, если в готовом решении вас что-то не устроит.
***
Для заказа образцов и получения прайс-листа, связывайтесь с нами. Также мы всегда готовы проконсультировать вас по любым вопросам, связанным с применением СО2-экстрактов в вашей продукции.