По мере расширения круга потребителей микроэмульсий СО2-экстрактов в сфере общественного питания, нам часто приходится отвечать на однотипные вопросы и помогать заказчикам решать очень похожие по природе своей проблемы – как оказалось, той базовой и достаточно схематичной информации, которая опубликована на сайте, не всегда достаточно, чтобы полностью понять логику микроэмульсий как ингредиента и правильно выстроить работу с ними. По этой причине, и для того чтобы сэкономить и себе и заказчикам время, мы решили выписать ответы на наиболее частые вопросы и рекомендации по наиболее типичным практическим задачам их применения в виде отдельной небольшой статьи – ну а по мере накопления новых вопросов, они тоже будут освещаться в последующих статьях.
***
Без сомнения наиболее распространенным вопросом по микроэмульсиям, одновременно вызывающим также и наибольшее количество практических затруднений, является вопрос сохранения и донесения запаха ингредиента до готового блюда. Это и понятно, ведь действительно именно яркий и свежий натуральный запах является одной из сильнейших сторон СО2-экстрактов, поэтому стремление разработчиков донести этот чудесный запах до гостей своего заведения вполне объяснимо. Однако оказалось, что понятие “чудесность” нередко трактуется разработчиками слишком широко, и переносится со вкуса и запаха и на остальные свойства ингредиента, результатом чего становится приписывание ему тех качеств, которыми он не обладает. Почему-то заказчикам начинает казаться, что раз у них в руках экстракт, да еще и в форме микроэмульсии, то продукт это настолько инновационный, что он вообще “неубиваемый”, и что с ним ни делай, он все равно будет хорошо пахнуть и передавать этот запах конечному блюду.
Что, конечно же, не соответствует действительности. Хотя и говорят что всякая достаточно развития технология неотличима от чуда, о чудесах в духе народных сказок речь все-таки не идет. Никакая инновационность (при том микроэмульсии СО2-экстрактов это продукт действительно инновационный) не отменяет законов физики и химии. А физика процесса обоняния заключается в том, что носовые рецепторы улавливают вещества, испаряющиеся с поверхности продукта, распознают их, передают сигнал головному мозгу, который затем преобразует эти данные в субъективные ощущения, воспринимаемые нами как запах. Суть в том, что на создание запаха ингредиент расходуется, так как запах создается только путем физического переноса вещества и никак иначе. Поэтому никакого вечного запаха быть не может – даже если первоначальный запас летучих веществ, отвечающих за образование эффекта запаха, велик, он все равно рано или поздно закончится. Будь то эмульсии, экстракты, или специи в самом обычном виде – если надолго оставить их открытыми, они выдохнутся.
По этой причине хранить экстракты необходимо в закрытой таре, а вносить ингредиент рекомендуется по возможности на последнем этапе готовки, в остывающий продукт (под воздействием температуры процесс испарения летучих веществ ускоряется, поэтому желательно свести температурное воздействие к возможному минимуму). Если нет возможности избежать температурной обработки, то готовить блюда предпочтительнее в закрытой посуде, но при этом даже из закрытой посуды, если она негерметична (например, если это просто кастрюля, накрытая крышкой), запах тоже будет улетучиваться. Поэтому для блюд, которые долго готовятся в условиях высокой температуры, микроэмульсии рекомендуется вносить в две и более фазы. Первая фаза на начальном этапе готовки – при том, что к концу готовки от нее уже мало что останется, но зато этот остаток хорошо пропитает остальные ингредиенты блюда и плотно смешается с ними. Вторая фаза – внесение на заключительном этапе, за несколько минут до окончания готовки, что позволит освежить и восстановить утраченные вкусы и запахи. И опционально возможная третья фаза, непосредственно перед подачей гостям на стол, что позволит добиться “вау-эффекта” за счет создания ароматного облака над столом.
Если возможности готовить блюдо в закрытой посуде нет – что характерно, например, для выпечки, или для блюд на углях/мангале (шашлыки, ребрышки) – то в этом случае надо закладывать повышенную норму вноса эмульсий, с запасом на потери (в среднем на 10-20% больше). При этом испарение ингредиента с поверхности будет идти интенсивнее, чем внутри продукта, поэтому результатом такой обработки будет приблизительно следующая картина: продукт в середине хорошо пропитан специями, и они будут явно различимы, а ближе к краям вкус специй будет ощущаться слабее. Для таких случаев, самый простой способ восстановить равномерность распределения вкуса специй по всему объему, а также придать блюду роскошный свежий аромат пряностей, это просто опрыскать готовый продукт эмульсиями из диспенсера, и дать настояться пару минут, чтобы ингредиент с поверхности впитался вглубь. Также это можно делать непосредственно перед подачей, что может быть удобнее для таких блюд, которые не всегда подаются сразу после готовки – например, котлет. Разогреть, опрыскать специями (микроэмульсиями) из диспенсера, и подать гостям на стол – идеальный вариант для таких случаев.
***
Еще одним частым вопросом, касающимся микроэмульсий, является их термостойкость. Как они перенесут термообработку, не пропадет ли вкус, не улетучится ли запах? Чтобы ответить не этот вопрос, необходимо сначала пояснить, что под воздействием температуры происходят два основных процесса, которые могут повлиять на стабильность вкуса и запаха микроэмульсий. Во-первых, это температурное воздействие, под влиянием которого будут распадаться термолабильные (наименее термостойкие) соединения. Во-вторых, это испарение летучих веществ с поверхности готовящегося блюда, которое будет тем интенсивнее, чем выше температура и чем дольше идет термообработка.
Напомним, что микроэмульсии, являясь водорастворимым по форме ингредиентом, содержат в себе жирорастворимый (липофильный) СО2-экстракт, который и определяет их вкус, запах, и функциональные свойства. Большинство липофильных соединений являются достаточно термостойкими, и при тех температурах, которые характерны для готовки блюд в условиях общепита, не распадаются. Каждый СО2-экстракт представляет собой многокомпонентную смесь из в среднем 50-100 различных биологически активных соединений, из которых термолабильными являются обычно 3-5% – это и определяет те пределы, в которых произойдет нарушение вкусо-ароматической матрицы экстракта в результате термического воздействия. Таким образом, можно констатировать, что под воздействием температуры в процессе готовки, некоторая часть свойств (вкуса и запаха) будут действительно утрачены в результате распада термолабильных соединений, однако этот эффект не будет существенным.
Другое дело испарение. Наиболее легкие соединения СО2-экстрактов “летят” уже при комнатной температуре – именно поэтому даже холодные эмульсии источают интенсивный запах. И чем выше температура, тем активнее это легкие вещества будут улетучиваться из готовящегося блюда. Более того, чем выше температура, тем больше других соединений, которые “не летят” при обычной комнатной температуре, обретут кинетическую энергию, достаточную для их молекулярной массы, чтобы обрести летучесть и начать испаряться. А при температурах выше 200С уже примерно половина соединений СО2-экстракта обретут летучесть. Таким образом, можно констатировать, что именно испарение веществ с поверхности готовящегося блюда является главной проблемой, могущей привести к утрате части (вплоть до существенной части) вкусо-ароматических свойств, придаваемых блюду микроэмульсиями.
Рекомендации по борьбе с этим явлением все те же: стараться добавлять микроэмульсии на заключительных этапах готовки, в остывающее блюдо. Если это невозможно, то стараться готовить блюдо в закрытой посуде, чтобы свести испарение к минимуму. Если и это невозможно, заложить в норму вноса ингредиента определенный процент на потери. Если и это не помогает, приметь схему вноса ингредиента в две и более фазы – первую на начальном этапе готовки, вторую на заключительном. Ну и как последний рубеж – опрыскать блюдо из диспенсера эмульсиями непосредственно перед подачей, либо смазать эмульсиями при помощи кулинарной кисточки (такой вариант подойдет для блюд, имеющих твердую консистенцию, например для пирожков и булочек).
***
Еще нередко спрашивают, а не будет ли вкус эмульсий лучше, чем у самих специй? Ответ – конечно нет, не будет. СО2-экстракты представляют собой полную реплику вкусо-ароматических свойств исходного растительного сырья. Полнота вкусо-ароматической матрицы означает не только то, что в ней нет пропущенных нот вкуса или запаха, но также и то, что никаких “лишних” нот, которые могли бы сделать ингредиент “вкуснее” исходного сырья, там тоже нет. Им просто неоткуда взяться – нельзя извлечь из растения то, чего там нет.
Другое дело, что вкус микроэмульсий может быть ярче, чем у исходных специй, за счет способности мицелл (липофильных частиц СО2-экстракта) малого размера лучше стимулировать вкусовые рецепторы, чем это в состоянии сделать те же вещества в обычной форме. Речь при этом не идет о каком-то другом вкусе – вкус тот же самый, просто он ощущается ярче и насыщеннее. Но чтобы этот эффект проявлял себя, мицеллы должны обладать высокой степенью подвижности, что реализуемо только в жидких продуктах. В твердых продуктах мицеллы будут жестко зафиксированы (или даже вовсе разрушатся, превратившись снова в исходный экстракт), и вкус будет точно такой же, как у обычных специй.
Еще одна причина, по которой микроэмульсии могут показаться “вкуснее” обычных специй, заключается в том, что их всегда делают из наилучшего возможного сырья, прошедшего придирчивый входящий контроль. В то время как наладить столько же тщательный контроль в условиях кафе или ресторана далеко не всегда возможно, поэтому качество закупленных специй может ощутимо варьироваться. И вот по сравнению с не самыми лучшими образцами специй, таких например, которые долго где-то хранились в ненадлежащих условиях, и частично утратили вкус и запах, микроэмульсии действительно окажутся вкуснее, за счет полноты вкусо-ароматической матрицы. Если же сравнивать корректно, то есть с лучшими образцами специй, никакой разницы вы не заметите, вкус одинаковый.
Таким образом, микроэмульсии обладают по сравнению с исходными специями преимуществом стабильно высокого качества, и в некоторых случаях более ярким вкусом. При этом не следует ожидать от них, что они каким-то волшебным образом окажутся вкуснее, чем обычные специи, и только за счет добавления эмульсий вместо специй ваше блюдо улучшит свой вкус. Однако сделать ваши блюда вкуснее при помощи микроэмульсий конечно же можно (и нужно), но для этого нужно хорошо понимать их логику как ингредиента, и умело пользоваться теми их качествами, которые отсутствуют у обычных специй. Речь не идет, повторимся, о том, вкус непосредственно специй (в форме микроэмульсий) в вашем блюде будут какой-то другой и лучше, чем у привычных аналогов – нет, вкус специй будет одинаковым. А вот само блюдо как единое целое вполне может быть вкуснее, чем его аналог, сделанный с использованием обычных трав и пряностей, если вы грамотно распорядитесь теми свойствами микроэмульсий, которые есть у вас в распоряжении.
Речь идет прежде всего о трех главных с точки зрения применения в кулинарии свойствах микроэмульсий СО2-экстрактов как жидких специй: 1) растворимости в воде; 2) высокой проникающей способности, позволяющей быстро и качественно пропитывать объем продукта; 3) способность не оставлять следов применения. Опираясь на эти качества микроэмульсий (и выполняя рекомендации по сохранению вкуса и запаха), вы действительно сможете создавать такие блюда, вкус а запах которых смогут приятно удивить ваших гостей.
***
Еще одной распространенной проблемой является отсутствие полного набора образцов эмульсий, на основе которого можно пробовать и создавать любые варианты продуктов и рецептур, какие только захочется. Обычно заказывают несколько произвольно выбранных образцов, а затем в ходе работы быстро выясняется, что хотелось бы попробовать какие-то еще варианты, их приходится дозаказывать, ждать пока придут – все это затрудняет и удлиняет процесс разработки.
Чтобы решить эту проблему, предлагаем заказывать не разрозненные образцы по отдельности, а закупить максимально полный набор разработчика, в который войдут все образцы микроэмульсий СО2-экстрактов, из тех что есть у нас в наличии, и которые хотя бы отдаленно подходят под ваш случай и могут пригодиться в разработках. Стоить такой набор будет относительно недорого – порядка нескольких тысяч рублей, в зависимости от количества образцов и объема тары (есть варианты 40, 100, и 250мл). Но зато вы получите на руке максимально полную палитру вкусов и запахов, с помощью которой станет возможным без промедления реализовать любые задумки по рецептурам – как те, которые придумаете вы сами, так и те, которые сможем подсказать вам мы.
***
Для заказа образцов и получения прайс-листа, связывайтесь с нами. Также мы всегда готовы проконсультировать вас по любым вопросам, связанным с применением СО2-экстрактов в вашей продукции.