Для удобства заказчиков, занимающихся производством газированных безалкогольных напитков, мы решили опубликовать на нашем сайте наиболее востребованный в данной сфере документ – технологическую инструкцию на производство безалкогольных напитков на основе микроэмульсий СО2-экстрактов, разработанную Всероссийским институтом напитков (ВНИИПБиВП) по заказу компании “Биоцевтика”.
Документ публикуется в двух частях. В первой части (разделы 1-5) содержатся основные сведения по технологии производства напитков, купажных сиропов и водоподготовке. Во второй части (разделы 6-10) содержится описание основных методов контроля качества, санитарно-гигиенические требования, а также полный перечень нормативной документации и ГОСТов, имеющих отношение к делу.
***
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПИВОВАРЕННОЙ, БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ И ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ» (ФГБНУ ВНИИПБиВП)
|
УТВЕРЖДАЮ Директор ФГБНУ ВНИИПБиВП (Л.А. Оганесянц) 16 мая 2016 г. |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
по производству напитков безалкогольных газированных на основе микроэмульсий СО2-экстрактов
ТИ 9185-227-00334600-2016
Вводится впервые. Дата введения: 01.06.2016 г.
| РАЗРАБОТАНО | ФГБНУ ВНИИПБиВП для ООО «Биоцевтика» (Москва, 2016) |
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство напитков безалкогольных газированных на основе водорастворимых микроэмульсий СО2-экстрактов, изготовленных в производственных условиях ООО «Биоцевтика» и предназначенных для использования в качестве массовых безалкогольных напитков.
Напитки безалкогольные на основе микроэмульсий СО2-экстрактов производят по ГОСТ 28188-2014 и рецептурам.
1. Характеристика готовой продукции
1.1 Характеристика готовых напитков по ГОСТ 28188-2014 и рецептурам.
1.2 По органолептическим и физико-химическим показателям напитки должны соответствовать требованиям, указанным в рецептурах.
1.3 По показателям безопасности напитки должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Микробиологические показатели указаны в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
| Объем продукта (см3), в котором не допускаются | Дрожжи и плесени, КОЕ/100 см3, не более | |
| БГКП
(колиформы) |
Патогенные, в том числе сальмонеллы | |
| 100 | 25 | 15 |
Содержание токсичных элементов указано в таблице 2.
Т а б л и ц а 2
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| Токсичные элементы: | |
| свинец | 0,3 |
| мышьяк | 0,1 |
| кадмий | 0,03 |
| ртуть | 0,005 |
1.4 Пищевая ценность и срок годности напитков должны быть указаны в рецептурах.
2. Характеристика сырья и технологических вспомогательных средств
2.1 Для производства напитков применяют сырье и технологические вспомогательные средства, которые должны соответствовать требованиям нормативных документов, а по показателям безопасности должны соответствовать ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012.
2.2 Сырье, технологические вспомогательные средства и упаковку хранят в соответствии с требованиями нормативной документации на данные виды продукции.
3. Технологическая схема и описание технологического процесса
Технологическая схема производства напитков безалкогольных газированных на основе микроэмульсий СО2-экстрактов включает следующие стадии:
- приемку сырья;
- подготовку воды;
- приготовление сахарного сиропа;
- приготовление купажного сиропа;
- приготовление напитка;
- пастеризацию;
- розлив, укупорку, бракераж, наклейку этикеток и передачу готовой продукции на склад;
- хранение и транспортирование готовой продукции.
3.1 Приемка сырья
Приемку сырья осуществляют в соответствии с требованиями нормативных и технических документов на каждый вид сырья.
3.2 Подготовка воды
3.2.1 Подготовку воды осуществляют в соответствии с «Технологической инструкцией по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков» ТИ 10-5031536-73-90 на оборудовании по водоподготовке, позволяющем получить воду, отвечающую требованиям, указанным в ТИ 10-5031536-73-90.
3.2.2 Подготовленная вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса и иметь следующие основные показатели:
– мутность – не более 1,0 мг/дм3 по стандартной шкале;
– цветность – не более 10 град. по платиново-кобальтовой или имитирующей шкале;
– общая жесткость – не более 0,7 0Ж (мг-экв/дм3);
– щелочность – не более 1,0 мг-экв/дм3;
– рН – 3-6.
По микробиологическим показателям подготовленная вода должна соответствовать следующим требованиям:
– общее количество бактерий в 1 см3 неразбавленной воды – не более 25;
– количество бактерий группы кишечной палочки в 1 дм3 – не более 3.
3.2.3 Технологическая схема водоподготовки включает фильтрование, умягчение, осветление, обезжелезивание и обеззараживание воды.
Выбор способа водоподготовки зависит от качества исходной воды.
Фильтрование воды проводят с целью удаления из нее грубодисперсных примесей, красящих и запахообразующих веществ.
Промывку и дезинфекцию песочных и угольных фильтров проводят не реже 1 раза в месяц.
Умягчение воды проводят для снижения общего содержания солей в ней (обессоливание) и, прежде всего, для уменьшения концентрации солей жесткости.
Повышенную щелочность нейтрализуют лимонной кислотой.
Вода мутностью более 1,0 мг/дм3 должна быть специально обработана с целью ее осветления. Осветление воды проводят способом отстаивания и коагулирования.
Обезжелезивание воды осуществляют путем фильтрования ее через песочные фильтры с добавлением реагентов для модифицирования кварцевого песка.
Обеззараживание воды достигается при помощи бактерицидного облучения. Бактерицидные лампы располагаются на пути следования потока воды.
Вода, подлежащая обеззараживанию бактерицидным облучением, должна обладать малой цветностью, не содержать коллоидных и взвешенных веществ, поглощающих и рассеивающих ультрафиолетовые лучи.
Возможно использование других способов обеззараживания, например, фильтрование через обеспложивающие фильтры, озонирование, обработка ионами серебра, хлорирование. В случае обеззараживания воды хлорированием содержание остаточного активного хлора в воде после ее дехлорирования не должно превышать 0,3 мг/дм3.
3.3 Приготовление сахарного сиропа
Расчетную массу сахара задают в купажный сироп напитков в виде сахарного сиропа. Сахарный сироп готовят в специальном резервуаре с механической мешалкой (сироповарочном котле) горячим способом.
Сахар подают в сироповарочный котел, где его растворяют в воде с температурой 55°С-60°С при непрерывном перемешивании. После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят в течение 30-40 минут для полного уничтожения слизеобразующих бактерий. О готовности сиропа судят по достижении массовой доли сухих веществ в сиропе 63%-67%. После чего варку прекращают.
Затем горячий сироп фильтруют от грубых механических примесей через простейшие фильтры – ловушки и для более тонкой фильтрации через патронные, мембранные или пластинчатые фильтры, после чего сироп охлаждают в теплообменнике до температуры 10°С-20°С и направляют в купажную емкость. Сироповарочный котел ополаскивают небольшим количеством подготовленной питьевой воды, направляя промывные воды также в купажную емкость.
Для приготовления сахарного сиропа заданной массовой доли сухих веществ рассчитывают требуемое количество сахара и воды на одну варку.
Пример расчета.
Требуется приготовить 166,67 дм3 сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 65% . Находим плотность 65%-ного сахарного раствора, она равна 1,3163 кг/дм3. Масса 166,67дм3 сиропа составит:
166,67 x 1,3163 = 219,39 кг
Количество сахара в данном сиропе:
(219,39 х 65)/100 = 142,60 кг
Количество воды при этом составит:
(219,39 х 35)/100 = 76,79 кг
При варке сахарного сиропа вода из него выпаривается в зависимости от продолжительности кипячения на 2% – 5 % .
Поэтому требуемый расход воды для растворения сахара, с учетом ее испарения (для расчета принимаем 5 %), составит: 76,79 x 1,05 = 80,63 кг.
Фактический расход товарного сахара увеличивается в соответствии с его влажностью. Массовая доля влаги в товарном сахарном песке составляет 0,15 %, следовательно, требуемое количество товарного сахара составит:
142,60 + (142,60 х 0,15)/100 = 142,81 кг
3.4 Приготовление купажного сиропа
Купажный сироп готовят путем соединения и тщательного перемешивания компонентов в количествах, обеспечивающих получение органолептических и физико-химических показателей напитков, указанных в рецептурах.
3.4.1 Перед приготовлением купажного сиропа все оборудование, включая трубопроводы, запорную и регулирующую арматуру, должно быть проверено на герметичность, тщательно промыто, продезинфицировано и вторично промыто водой.
3.4.2 Перед внесением компонентов в купажную емкость их необходимо подготовить.
Натуральные настои, экстракты, морсы, соки (кроме концентрированных) подвергают фильтрации.
Цитрусовые настои, в связи с повышенным содержанием в них терпенов, разбавляют подготовленной питьевой водой в соотношении 1 : 5 и оставляют не менее, чем на 12 часов для отстаивания. После чего декантируют и фильтруют.
Сухие порошкообразные или гранулированные компоненты рекомендуется вносить в купажный сироп в виде водных растворов.
Красители задают в купаж в виде водных растворов.
Лимонную кислоту вносят в купажный сироп в виде 50%-ого водного раствора.
3.4.3 Для увеличения срока годности напитков возможно использование консервантов в количестве, предусмотренном рецептурой. Консерванты предварительно растворяют в подготовленной питьевой воде в соотношении 1 : 10.
Общее количество сорбата калия (натрия или кальция), включая сорбат, содержащийся в сырье, в пересчете на сорбиновую кислоту не должно превышать 300 мг на 1,0 дм3 готовой продукции.
Общее количество бензоата натрия (калия или кальция), включая бензоат, содержащийся в сырье, в пересчете на бензойную кислоту не должно превышать 150 мг на 1,0 кг готовой продукции.
При использовании комбинации консервантов их общее количество не должно превышать 400 мг на 1,0 кг готовой продукции (в том числе сорбатов в пересчете на сорбиновую кислоту не более 250 мг/кг, и бензоатов в пересчете на бензойную кислоту не более 150 мг/кг).
3.4.4 Купажный сироп готовят холодным способом, путем внесения в купажную емкость при постоянном перемешивании компонентов в указанной последовательности:
- сахарный сироп;
- раствор лимонной кислоты;
- концентрированные соки, концентраты;
- настои, экстракты, вкусо-ароматические основы;
- ароматизаторы, эмульсии, замутнители;
- растворы красителей;
- растворы консервантов.
После внесения сахарного сиропа и других концентрированных продуктов мерники ополаскивают небольшим количеством подготовленной питьевой воды, направляя промывные воды также в купажную емкость.
Объем купажного сиропа доводят подготовленной питьевой водой до расчетного, указанного в рецептуре.
3.4.5 Купажный сироп тщательно перемешивают в течение 15-20 минут и фильтруют. Допускается не проводить фильтрацию купажного сиропа, если перед внесением в купажную емкость каждый компонент фильтровали отдельно (эмульсии вкусо-ароматические натуральные фильтрации не подвергаются). Купажный сироп, предназначенный для приготовления замутненных напитков, фильтрации не подвергают.
3.4.6 Перед тем, как готовить напиток из купажного сиропа, проводят проверку контролируемых параметров. С этой целью готовят «контрольный напиток», для чего в лаборатории смешивают купажный сироп, предназначенный для розлива напитка, с подготовленной водой в заданном соотношении при 20 °С. «Контрольный напиток» перемешивают, доводят его температуру до 20 °С и определяют физико-химические показатели.
Контроль показателей по «контрольному напитку» служит для ориентировочных целей при запуске линии в начале смены и при смене купажа.
3.4.7 Приготовленный купажный сироп выдерживают в течение 2-х часов для подавления микрофлоры и достижения стабильности по органолептическим и физико-химическим показателям. Не рекомендуется проводить розлив напитка позднее, чем через 24 часа после приготовления купажного сиропа.
3.4.8 Купажный сироп, слитый из мерных стекол технологического оборудования, запрещается использовать в производстве и для переработки.
3.5 Приготовление газированных напитков
3.5.1 Перед приготовлением напитка все оборудование, включая трубопроводы, запорную и регулирующую арматуру, должно быть проверено на герметичность, тщательно продезинфицировано и вторично промыто подготовленной водой.
3.5.2 Купажный сироп перед розливом напитка медленно перемешивают в течение 10 минут и передают в цех розлива.
Купажный сироп смешивают с подготовленной водой в соотношении, предусмотренном рецептурой на конкретный напиток. Допускается использование другого разведения с соответствующим пересчетом.
3.5.3 В синхронно-смесительной установке смешивают предварительно охлажденные до температуры (6,0 ÷ 8,0) °С купажный сироп и подготовленную воду с температурой (2,0 ÷ 4,0) °С в установленном соотношении по объему и насыщают двуокисью углерода.
3.5.4 Допускается использование установок с предварительным дозированием купажного сиропа в бутылку. При этом последовательно вносят расчетные объемы купажного сиропа и сатурированной воды, предварительно охлажденные до температуры (6,0 ÷ 8,0) °С и (2,0 ÷ 4,0) °С соответственно.
3.6 Пастеризация
3.6.1 Купажный сироп непосредственно перед розливом подвергают пастеризации, если это предусмотрено рецептурой, с использованием режима, предусмотренного инструкцией по эксплуатации применяемой пастеризационной установки, например:
– нагрев до 90°С–95°С и выдержка 20–30 секунд (пластинчатый пастеризатор);
или других режимов пастеризации, применяемых на предприятии и позволяющих производить напитки с заданными сроками годности.
3.6.2 При розливе напитка в стеклянные бутылки или металлические банки рекомендуется пастеризация уже разлитого в упаковку напитка на любом оборудовании, обеспечивающем режим пастеризации, предусмотренный Технологической инструкцией производителя, например: нагрев до 65°С–68°С и выдержка в течение 20 минут (туннельный пастеризатор).
3.7 Розлив, укупорка, бракераж, наклейка этикеток и передача готовой продукции на склад
Розлив осуществляют после проверки контролируемых физико-химических показателей.
3.7.1 Розлив напитков производят в стеклянные бутылки, ПЭТ бутылки, металлические банки, соответствующие ТР ТС 005/2011.
3.7.2 Стеклянные бутылки подвергают мойке на бутылкомоечной машине. Режим мойки и концентрация моющего раствора устанавливаются изготовителем машины и указываются в инструкции по ее эксплуатации.
3.7.3 Бутылки, изготовленные из ПЭТ, поступающие на розлив напитка сразу после изготовления их на бутылковыдувных машинах, мойке не подвергают.
Бутылки ПЭТ, поставляемые с других предприятий или со складских помещений, подвергают ополаскиванию подготовленной питьевой водой.
3.7.4 Бутылки герметично укупоривают пробками, соответствующими ТР ТС 005/2011.
3.7.5 В том случае, когда уже разлитый в упаковку и укупоренный напиток не проходит пастеризацию (например, в туннельном пастеризаторе), упаковку и укупорочные средства непосредственно перед розливом подвергают обеззараживанию. Могут применяться различные способы обеззараживания, например, при помощи бактерицидного облучения, обработки паром или шприцевания моющим раствором, разрешенным к применению органами Роспотребнадзора, с последующим ополаскиванием.
3.7.6 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества каждой единицы потребительской упаковки с напитком – в соответствии с требованиями ГОСТ 8.579-2002. Допускаемые положительные отклонения устанавливаются предприятием.
3.7.7 Готовые напитки в потребительской упаковке проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям в начале розлива и с периодичностью, зависящей от длительности розлива.
3.7.8 В случае применения прозрачной упаковки после укупорки и перемешивания осуществляют бракераж напитков. Бракераж заключается в тщательном просмотре бутылок на световом экране. При этом проверяют отсутствие посторонних включений, чистоту внутренней и наружной поверхности бутылок, полноту налива. Бутылки с обнаруженными дефектами отбраковывают, учитывают и возвращают как внутризаводской брак для соответствующей переработки.
3.7.9 На каждую бутылку наклеивают этикетку при помощи клея (синтетического или на основе декстрина). Используемый клей должен плотно приклеивать этикетку к бутылке, не повреждать бумагу и рисунок этикетки, легко смываться при мойке бутылок, не иметь неприятного запаха.
3.7.10 Из цеха розлива продукцию передают на склад готовой продукции, где осуществляют хранение и отпуск готовой продукции потребителю.
3.7.11 Учет готовой продукции ведут в соответствии с требованиями нормативных документов с помощью универсальных счетчиков штучного учета продукции.
3.8 Хранение и транспортирование готовой продукции
3.8.1 Хранение и транспортирование готовой продукции проводят в соответствии с ГОСТ 28188-2014.
3.8.2 Готовую продукцию транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на конкретных видах транспорта.
4. Маркирование
4.1 Маркирование упаковки с напитками проводят в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ГОСТ Р 51074-2003.
5. Требования к технологическому оборудованию
5.1 Для производства напитков применяют типовое технологическое оборудование безалкогольной промышленности, включающее комплексную установку по водоподготовке, купажное отделение, линию розлива.
5.2 Основными требованиями, которые предъявляют к технологическому оборудованию, являются конструктивное совершенство, надежность работы, ремонтопригодность, простота эксплуатации. Все машины и аппараты должны быть безопасны при обслуживании их в процессе эксплуатации. Оборудование и детали, которые соприкасаются с пищевым сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией, должны быть изготовлены из высокостойких материалов, разрешенных для контакта с данными пищевыми продуктами органами Роспотребнадзора.
***
Со второй частью технологической инструкции (разделы 6-10) можно ознакомиться по этой ссылке.