СО2-экстракты, произведенные компанией «Биоцевтика» по докритической технологии и при низкой температуре, сохраняют все полезные свойства исходного пряно-ароматического сырья и полностью передают его вкус и запах. При этом наши экстракты технологичны, стерильны, компактны, обладают длительными сроками хранения, не содержат никаких вредных примесей и искусственных добавок. Подробнее о СО2 экстрактах можно узнать из обзорной статьи по этой ссылке.
Важно понимать, что СО2-экстракт это всегда добавка «3 в 1» – вкусовая, ароматическая и функциональная. Даже если вы используете СО2-экстракт только в каком-то одном качестве (например, в качестве простого ароматизатора), два других его компонента (вкус и польза) все равно попадут в ваш продукт, автоматически, так как обойти или устранить триединство ингредиента невозможно.
Таким образом, какую бы цель вы перед собой ни ставили на старте разработки рецептуры, если вы используете СО2-экстракт в качестве ингредиента, на выходе у вас все равно получится функциональный продукт, который вдобавок ко всему полностью передает вкус и запах исходного растительного сырья. Если считаете нужным, можете использовать это обстоятельство в рекламе вашей продукции; или не использовать, если не видите в этом необходимости – мы со своей стороны просто информируем вас о том, что все три качества (вкус, запах, польза) всегда попадают в ваш продукт вместе с нашим ингредиентом. Пользуйтесь этим знанием, как пожелаете.
Если вы решите использовать полезный функционал вашего продукта в рекламе, то о полезных свойствах использованных вами ингредиентов можно узнать как из справочников и специализированной литературы, так и просто спросив у нас. Если же вы хотите разработать специализированный функциональный продукт, то при разработке таких продуктов лучше идти противоположным путем – выбрать желаемый эффект и подобрать под него композицию экстрактов. Если вы затрудняетесь сделать это сами, то можете обратиться к нам за помощью. Также мы можем помочь вам найти и пригласить специалиста, имеющего достаточный опыт в разработке подобных рецептур.
Благодаря своим непревзойденным качествам, СО2-экстракты применяются буквально во всех отраслях пищевой промышленности – мясной, рыбной, кондитерской, молочной, хлебопекарной, в производстве мороженого и напитков, а также соусов и кетчупов. Ниже вы найдете наиболее общие сведения о применении СО2-экстрактов в производстве пищевой продукции, которые справедливы для всех случаев их использования. За более детальными сведениями обращайтесь к специализированным статьям на нашем сайте, или связывайтесь с нами для консультаций.
Нормы вноса и экономика
Типичная норма вноса СО2-экстракта составляет 0.005% от массы готового продукта (50г на тонну, или 50мг на килограмм). Начинать разработку рецептуры лучше всего именно с такой дозировки, и в дальнейшем увеличивать или уменьшать ее, в зависимости от желаемого эффекта, или от ценовых ориентиров по себестоимости.
Средняя стоимость СО2-экстрактов находится в диапазоне 10000-20000 р/кг, что при «классической» норме вноса (0.005%) переводится в нагрузку на себестоимость в размере 0.5-1 р/кг конечного продукта.
СО2-экстракты являются жирорастворимыми комплексами биологически активных соединений, поэтому наиболее подходящими для ввода данного ингредиента являются жирные (такие как растительные или животные масла) либо вязкие (такие как фарши либо соковые базы для соков и сокосодержащих напитков) компоненты продукта. В воде СО2-экстракты не растворяются, поэтому, если нет других вариантов кроме добавления в водные фазы продуктов, используйте эмульсии.
Идеальным моментом для добавления СО2-экстракта является завершающая стадия приготовления, когда ингредиент вводится в остывающий продукт с температурой от 50С и ниже. В этом случае все полезные свойства и вся вкусо-ароматика, присущая экстракту, сохранятся в продукте полностью в неповрежденном виде.
Хотя сам по себе СО2-экстракт является достаточно термостойким комплексом соединений, все-таки термообработка не проходит бесследно. Часть содержащихся в нем эфирных масел может испариться (особенно если приготовление продукта ведется в открытых емкостях), а часть содержащихся в экстракте термолабильных соединений может разложиться (таких соединений в СО2-экстрактах немного, но они есть). Поэтому, прорабатывая вопрос о внесении ингредиента, технологу желательно изыскать возможность добавлять экстракт на заключительной стадии в теплый остывающий продукт.
Однако, если такой возможности нет (а на практике ее часто нет), ничего страшного – в подавляющем большинстве случаев СО2-экстракты вполне достойно переживают термообработку. Вкусо-ароматика несколько ухудшится, но некритично. В таких случаях на этапе разработки рецептуры необходимо заложиться на неизбежные в ходе термообработки потери, и принять меры к их минимизации (по возможности проводить термообработку в закрытых емкостях).
Вносить СО2-экстракт можно как напрямую в смесительные емкости шприцом-дозатором, так и используя промежуточный носитель. В таковом качестве могут выступать целый ряд распространенных ингредиентов – растительное или животное масло, соль, сахар, СО2-шрот, крахмал и его модифицированные разновидности. Отдельной категорией носителей являются твердые ингредиенты, такие как орехи или семечки. Также готовые смеси, содержащие СО2-экстракты, часто можно купить у компаний-поставщиков пищевых ингредиентов.
Полезные советы разработчику
- На этапе разработки рецептуры, из части полученных вами образцов СО2-экстрактов полезно сделать 1% растворы в растительном масле – в лабораторных условиях их легче дозировать и использовать для смешения при отработке вкусовой композиции. Также их можно использовать для добавления в прототипы готового продукта – в этом случае предсерийный образец будет отличаться от серийного несколько большим содержанием растительного масла, это нужно просто принять как условность данной итерации разработки, когда вы просто определяетесь с концепцией своего будущего продукта.
- В многих случаях СО2-экстракту нужно некоторое время, чтобы за счет диффузии полностью проникнуть в объем продукта, до конца раскрыв свой вкус и запах – одного перемешивания не всегда достаточно, нередко нужно время на расстаивание. Если вы используете растворы низкой концентрации, это время будет меньше, если высокой (или неразбавленный СО2-экстракт) – больше. Поэтому, получив желаемый результат, не утверждайте окончательную рецептуру сразу – дайте продукту какое-то время постоять (в идеале сутки). Если за это время вкусо-ароматика усилится, уменьшите норму ввода.
- Благодаря совокупности своих физических свойств, СО2-экстракт это марафонец, который будет очень долго передавать запах вашему продукту, испаряя легкие эфирные молекулы с поверхности. По этому показателю (долговременность сохранения качественного запаха) СО2-экстракты превосходят все остальные типы экстракционных продуктов. Поэтому, если вы сравниваете несколько альтернативных вариантов, сравните их еще и по этому параметру – сколько времени каждый из них сохраняет яркий привлекательный запах. Это особенно актуально для тех типов продуктов, которые не имеют герметичной упаковки (например, колбас).
- Есть до смешного простой способ подобрать оригинальную вкусо-ароматическую композицию экстрактов для вашего продукта – поищите в интернете рецепты оригинальных смесей пряностей, выберите подходящие по смыслу для вашего продукта, подберите необходимые дозировки экстрактов по нормам замены (их можно получить у нас), и вуаля. У вас на руках отличная рецептура, аналогов которой не будет на рынке – почему-то почти все, и те компании, которые разрабатывают рецептуры самостоятельно, и компании-производители готовых смесей, предпочитают мудрить в рамках своих собственных представлений, не используя накопленный человечеством опыт. Совершенно напрасно. Нет никаких причин, которые мешали бы поставить богатейшее рецептурное наследие цивилизации на службу вам и вашей компании.
Дополнительная информация
СО2-экстракты могут быть поставлены заказчику как в своей оригинальной форме, так и форме масляных растворов пониженной концентрации, или в водорастворимой форме (эмульсии). Также, при необходимости, экстракты могут быть нанесены на любой удобный заказчику сухой носитель.
СО2-экстракты могут поставляться заказчику как по отдельности, так и в виде готовой смеси (купажа).
С ассортиментом СО2-экстрактов, применяемых в пищевой промышленности, можно ознакомиться здесь.
Для получения прайс-листа с текущими ценами, связывайтесь с нами.