Ниже публикуется вторая, заключительная часть технологической инструкции на производство газированных безалкогольных напитков на основе микроэмульсий СО2-экстрактов, разработанная Всероссийским институтом напитков по заказу компании “Биоцевтика”. По сути дела, данная инструкция представляет собой высококачественный сборник лучших практик по производству лимонадов, накопленный индустрией производства безалкогольных напитков за многие десятилетия. Рекомендуем максимально придерживаться указанных в инструкции процедур и параметров, так как их тщательное соблюдение гарантирует стабильно превосходный результат.
Отдельно стоит сказать о качестве воды как об одном из ключевых для производства напитков на основе микроэмульсий СО2-экстрактов параметре. Слишком жесткая вода может с течением времени привести к целому ряду негативных изменений в продукте, которые ухудшат его внешний вид, органолептику, и товарные свойства – речь идет о таких потенциально возможных изменениях, как помутнение, выпадение осадка, образование хлопьев, и ряду других. Поэтому общее правило такое – чем мягче вода, тем лучше, тем качественнее и стабильнее будет конечный напиток. По этой причине рекомендуем обращать самое пристальное внимание на вопросы водоподготовки и пунктуально соблюдать все рекомендованные в инструкции параметры умягчения (максимально 0,7 градусов жесткости, а лучше меньше), регулярно промывать фильтры и менять расходники.
С первой частью технологической инструкции можно ознакомиться по этой ссылке.
***
6 Методы и средства контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции
6.1 В процессе приготовления напитков контролируют сырье, купажный сироп, готовый напиток.
6.2 Качество сырья и технологических вспомогательных средств контролируют в соответствии с требованиями действующих стандартов.
6.3 Отбор проб готовой продукции проводят по ГОСТ 6687.0-86.
6.4 Лица, осуществляющие контроль, определяются должностными инструкциями.
6.5 Краткое описание методов и средств контроля сырья, технологического процесса, готовой продукции изложено в таблице 3.
Т а б л и ц а 3
| Объект
контроля |
Место
отбора образца и периодич- ность контроля |
Контролируемые
показатели |
Предельные
значения показателей |
Методы и
средства контроля |
||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| Концентри-рованные соки, концентраты | Склад,
каждая партия |
Массовая доля сухих веществ
Кислотность |
В соответствии с нормативными документами
– « – |
ГОСТ 6687.2-90
ГОСТ 6687.4-86 |
||
| Сахар белый | Склад,
каждая партия |
Внешний вид, вкус, запах, чистота раствора
Массовая доля влаги |
В соответствии с ГОСТ 33222-2015
– « – |
ГОСТ 12576-2014
ГОСТ Р 54642-2011 |
||
| Настои, экстракты | Склад,
каждая партия |
Массовая концентрация сухих веществ | В соответствии с нормативными документами | ГОСТ 6687.2-90 | ||
| Подготов- ленная вода | После водоподго-товки | Вкус, запах, цветность и мутность
Общая жесткость, 0Ж Остаточный хлор, мг/дм3 Щелочность, мг-экв/дм3 |
В соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01, 2.1.4 1175-02,
ТИ 10-5031536-73-90 Не более 0,7 Не более 0,3 Не более 1,0 |
ГОСТ 3351-74
ГОСТ 31954-2012 ГОСТ 18190-72 ТИ 10-5031536-143-91 |
||
| Сахарный сироп | Сироповароч-ный котел,
каждая партия |
Массовая доля сухих веществ
Объем |
В соответствии с настоящей ТИ
В соответствии с РЦ |
ГОСТ 6687.2-90
Расходомером или с помощью водомерного стекла |
||
продолжение таблицы 3
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Купажный сироп | Сборник для хранения, каждая партия | Объем | В соответствии с выбранным разведением | С помощью водомерного стекла или расходомером | |
| Готовый напиток | Потребитель-ская упаковка,
каждая пар-тия, в день розлива – « – – « – – « – |
Внешний вид, цвет, аромат, вкус
Объем продукции Массовая доля сухих веществ Кислотность |
В соответствии
с РЦ Допускаемые отрицательные отклонения от номинальной вместимости в соответствии с ГОСТ 8.579-2002 Допускаемые положительные отклонения устанавливает предприятие В соответствии с РЦ – « – |
ГОСТ 6687.5-86
ГОСТ 6687.5-86 ГОСТ 6687.2-90 ГОСТ 6687.4-86 |
|
| Готовый напиток | По согласова-нию с терри-ториальными органами Роспотреб-надзора
– « – |
БГКП (колиформы)
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы Дрожжи и плесени |
В соответствии с
ТР ТС 021/2011 – « – – « – |
ГОСТ 30712-2001,
ГОСТ 31747-2012 ГОСТ 31659-2012 ГОСТ 10444.12-2013 |
|
окончание таблицы 3
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Готовый напиток | – « –
– « – – « – – « – |
Содержание токсичных элементов:
свинца мышьяка кадмия ртути |
– « –
– « – – « – – « – |
ГОСТ 26932-86, ГОСТ 30178-96,
ГОСТ 30538-97, ГОСТ Р 51301-99 ГОСТ 26930-86, ГОСТ 30538-97, ГОСТ 31628-2012, ГОСТ Р 51766-2001 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 30178-96, ГОСТ 30538-97, ГОСТ Р 51301-99 ГОСТ 26927-86 |
|
| По требованию потребителя | Содержание консервантов (в случае их использования) | В соответствии с РЦ | ГОСТ 30059-93, ГОСТ Р 53193-2008 | ||
7. Правила приемки
Правила приемки по ГОСТ 6687.0-86.
8. Санитарно-гигиенические требования
При производстве напитков следует руководствоваться требованиями «Санитарных правил для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности», утвержденных 15.04.85г., «Инструкции по микробиологическому контролю производства высокостойких безалкогольных напитков» ИК 10-5031536-105-91, утвержденной 28.06.1991 г., а также действующими инструкциями по мойке и дезинфекции производственных помещений, потребительской упаковки, оборудования.
Периодичность профилактических санитарно-гигиенических мероприятий и мойка технологического оборудования в соответствии с утвержденным графиком.
9. Требования по технике безопасности
При производстве напитков следует руководствоваться «Правилами по технике безопасности и производственной санитарии в пивоваренной и безалкогольной промышленности», утвержденными 03.05.82 г., а также правилами по технике безопасности для конкретного предприятия, утвержденными в установленном порядке.
10. Перечень руководящей нормативной и технологической документации, необходимой для производства напитков
– ГОСТ 28188-2014 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия»
– Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
– Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
– Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»
– Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
– «Санитарные правила для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности», утвержденные МПП СССР 15.04.85 г. и Минздравом СССР 09.04.85 г.
– ИК 10-5031536-105-91 «Инструкция по микробиологическому контролю производства высокостойких безалкогольных напитков», утвержденная 28.06.1991
– «Правила по технике безопасности и производственной санитарии в пивоваренной и безалкогольной промышленности», утвержденные МПП СССР 03.05.82 г.
– СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»
– СанПиН 2.1.4 1175-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников»
– ТИ 10-5031536-73-90 «Технологическая инструкция по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков»
| РАЗРАБОТАНО по заказу компании “Биоцевтика”: | |
| ФГБНУ ВНИИПБиВП | |
| Заместитель директора по научной работе, к.т.н. | К.В. Кобелев |
| Заведующая лабораторией технологии безалкогольных напитков и концентратов на натуральной основе, к.т.н. | Г.Л. Филонова |
| Научный сотрудник | Е.В. Никифорова |
| Заведующая отделом стандартизации и сертификации | Г.М. Красивичева |
***
Помимо технологической инструкции, в распоряжении компании “Биоцевтика” имеется большое количество оригинальных рецептур лимонадов на основе микроэмульсий СО2-экстрактов. Для получения каталога, образцов, и уточнения любых вопросов, связывайтесь с нами.