Специи и пряности применяются в кулинарии со времен дописьменной истории человечества – с большой долей уверенности можно утверждать, что уже самый первый ресторан в истории мира наверняка пытался сдобрить свои блюда чем-то пряным и терпким, чтобы привлечь побольше посетителей.
Как ни удивительно, но и в наше время, несмотря на весь прогресс и взрывной рост инноваций, в оказавшейся весьма консервативной сфере общественного питания мало что изменилось. Повара по-прежнему отмеряют щепотками душистые травки, точно также как это делали их предшественники тысячелетиями до них. Между тем, работа со специями в их наиболее популярном виде, то есть в виде сухого или свежего растительного сырья (молотого или «как есть»), несет в себе множество трудностей и ограничений, а порой и даже угроз. Перечислим ниже только некоторые из них.
- Немолотые специи неудобны в использовании, засоряют блюдо и трудно дозируются,
- Молотые специи быстро теряют запах,
- Качество и отсутствие посторонних примесей в молотых специях трудно гарантировать,
- Специи обсеменены и создают угрозу микробиологической стабильности тех продуктов, в которые они добавляются,
- Во многие блюда специи добавлять трудно, а получить эффект от их применения еще труднее (напитки, мороженое, и многие другие).
Но неужели современные технологии не могут предложить ничего такого, что могло бы решить подобные проблемы, сохранив при этом натуральность и все полезные свойства растительного ингредиента? Разумеется, могут, и выход давно найден – это экстракты, среди которых по своим вкусовым и ароматическим качествам особенно выделяются СО2-экстракты. Но если в пищевой промышленности «революция экстрактов» идет полным ходом, то в сфере общественного питания она пока задерживается.
Причин тому много, но среди них можно выделить две главных. Во-первых, СО2-экстракты являются очень высококонцентрированным ингредиентом, который трудно дозировать на объемы, типичные для заведений общественного питания. Во-вторых, СО2-экстракты липофильны, то есть растворяются в жирах, и потому не обладают необходимой шеф-повару степенью универсальности – в нативном виде их трудно использовать в супах, напитках, мороженом, в подливах и соусах, то есть там, где лучше всего подошел бы водорастворимый ингредиент. И если первую проблему решить относительно легко, разбавив СО2-экстракт до удобной в использовании концентрации, то вторая проблема долгое время оставалась камнем преткновения.
Однако, с появлением микроэмульсий СО2-экстрактов, проблема растворимости в воде была решена, и одновременно с ней также была решена и проблема слишком высокой концентрации, так как микроэмульсии СО2-экстрактов представляют собой достаточно сильно деконцентрированный псевдо-раствор типа «масло в воде». Таким ингредиентом оказывается очень удобно пользоваться, его легко дозировать, он надежен и неприхотлив, не расслаивается и не теряет своих вкусо-ароматических свойств в течение всего срока хранения. Одновременно с этим микроэмульсии СО2-экстрактов являются не только более удобной, технологичной, и предсказуемой по вкусовым свойствам альтернативой традиционным специям – на их основе можно придумывать и создавать блюда, которые при помощи традиционных специй в принципе нереализуемы.
Перечислим преимущества использования микроэмульсий СО2-экстрактов перед обычными специями (в разбивке на группы, так как список довольно большой).
Основные преимущества
- Эмульсии являются универсальным водорастворимым ингредиентом, поэтому их можно использовать в любых типах блюд (супах, напитках, мороженом, выпечке, и прочих), для любых типов готовки (горячей, холодной, мариновании, засолке, и прочих) и в любых направлениях кухни (национальной, современной, авторской) без ограничений,
- Эмульсии являются носителями полностью раскрытой и неповрежденной вкусо-ароматической матрицы, полностью соответствующей исходному растительному сырью – благодаря холодной технологии экстракции, термолабильные соединения при их извлечении из сырья не распадаются, вследствие чего вкус и запах растения остаются цельными и точно передающими всю вкусо-ароматическую матрицу исходного сырья в готовое блюдо,
- При использовании эмульсий, вкус и запах специй и душистых трав почти мгновенно распространяется на весь объем готовящегося (или уже готового) блюда – времени на раскрытие свойств ингредиента не требуется, так как они уже полностью раскрыты. Также нет необходимости в термообработке (или в настаивании), что позволяет вносить эмульсии на любом этапе готовки, и в том числе использовать их в качестве жидких специй в блюдах холодного приготовления,
- Эмульсии способны придать блюду более яркий и насыщенный вкус, чем это достижимо при использовании обычных специй в рамках традиционных методов использования – промышленная технологии экстракции дает гораздо лучший результат, полнее и глубже извлекая необходимые вещества из растительного сырья, чем это доступно при помощи обычных кухонных инструментов и принадлежностей,
- Эмульсии не содержат сухих веществ, поэтому не оставляют следов после использования, и не загрязняют продукт лишним «сеном» (остатками растительного сырья, отдавшего свой вкус и запах блюду и далее в нем не нужных),
- Эмульсии однотипны по своим свойствам и по способам применения, поэтому при их использовании не возникает необходимости учитывать индивидуальные особенности того или иного типа растительного сырья – достаточно один раз освоить ингредиент, понять его логику, и научиться основным способам применения. Эти навыки будут применимы для любых типов эмульсий.
Новые возможности
- С помощью водорастворимых эмульсий СО2-экстрактов можно легко и быстро улучшить или добавить новое звучание любому из существующих блюд вашего меню (например, гвоздику в бульон, кардамон в кофе, или ромашку в чай),
- Эмульсии могут быть использованы для создания «вау-эффекта» при подаче горячего блюда (для этого потребуется внести или распылить эмульсии на продукт непосредственно перед подачей и накрыть крышкой – после ее снятия гость окажется в самом центре ароматного облака),
- Эмульсии СО2-экстрактов являются непревзойденными маринадами – благодаря очень мелкому разбиению (меньше 100нм) частицы экстракта очень быстро проникают вглубь продукта и пропитывают его насквозь. Благодаря этому свойству с помощью микроэмульсий можно быстро и эффективно мариновать мясо, птицу, грибы, овощи, фрукты, ягоды – буквально все что угодно, с неизменно блестящим результатом, способным приятно удивить ваших гостей,
- Благодаря отсутствию следов использования, эмульсии могут быть использованы в качестве вашего «секретного ингредиента» для придания фирменным блюдам неповторимых оттенков вкуса и запаха,
- С помощью эмульсий можно легко и просто создавать новые фирменные блюда вашего заведения,
- Эмульсии открывают возможность создания разных блюд на единой базе (например, серии бульонов, супов, чаев или лимонадов),
- С помощью эмульсий можно создавать блюда, аналогов которым либо в принципе нет на рынке, либо есть, но очень маловразумительные (например, лимонад с душистым перцем, или томатный сок с кориандром),
- С помощью эмульсий можно усиливать вкусовые качества входящих в состав блюда растительных ингредиентов – растительную часть вы можете вносить в любых количествах, как по эстетическим соображениям, так и в качестве доказательства того, что блюдо сделано именно с помощью заявленного ингредиента (например, положить пару лепестков розы в лимонад). При этом основную часть вкуса и запаха будут обеспечивать эмульсии,
- Возможность относительно малыми силами учитывать пожелания постоянных гостей, регулируя насыщенность вкуса тех или иных блюд с помощью эмульсий.
Технические и логистические преимущества
- Эмульсии представляют собой универсальный однотипный ингредиент, принципы применения которого всегда одинаковы, независимо от того, какой именно специей вы решили воспользоваться – что очень удобно, так как отпадает необходимость учитывать индивидуальные особенности растительного сырья,
- Эмульсии сохраняют свои свойства неизменными в течении всего срока хранения – они не выдыхаются, не плесневеют, не просыпаются и не отсыревают,
- При покупке эмульсий не возникает рисков приобретения сырья ненадлежащего качества, или содержащего посторонние примеси,
- Эмульсии производятся из высококачественного сырья, проходящего придирчивый входящий контроль, поэтому их свойства всегда стабильны и всегда максимальны,
- При использовании эмульсий резко упрощается логистика – появляется возможность закупать широчайший спектр приправ у одного поставщика, не беспокоясь при этом об их качестве,
- При использовании эмульсий резко упрощается логистика использования скоропортящихся трав и зелени, в особенности таких, как базилик. Имея на складе эмульсии соответствующих наименований, вы можете смело добавлять блюда со свежими травами в меню, не опасаясь того, что вам ежедневно придется закупать свежее сырье, а потом половину выбрасывать, если эти блюда не нашли спроса,
- С помощью эмульсий вы можете украшать и придавать изысканность блюдам вашего меню с помощью редких трав и даже цветов, таких как роза, лаванда, ромашка, не опасаясь проблем с сырьем, или того что оно окажется ненадлежащего качества. При этом в отличие от исходного сырья такого типа, которое очень трудно использовать и трудно добиться того, чтобы оно отдало блюду свой вкус, работа с эмульсиями не представляет никаких затруднений – достаточно просто добавить их в продукт, передача вкуса и запаха произойдут мгновенно.
- По сути дела, водорастворимые микроэмульсии СО2-экстрактов представляют собой удобные и универсальные в применении жидкие специи, использование которых открывает перед поварами и разработчиками массу новых возможностей в создании колоритных и насыщенных блюд. Для творчества мы можем предоставить в ваше распоряжение палитру из порядка 50 только основных и наиболее распространенных вкусов, плюс еще примерно столько же вспомогательных, более редких. С помощью этой палитры вы сможете создавать множество новых ярких и запоминающихся блюд, которые станут отличительной чертой вашего заведения, привлекут новых посетителей, и побудят постоянных гостей приходить почаще.
Более подробную информацию о применении микроэмульсий в сфере общественного питания можно получить, связавшись с нами. Также, в случае необходимости, мы можем оказать определенную помощь в разработке рецептур.
При заказе образцов рекомендуем брать эмульсии не выборочно по несколько штук, а заказать набор разработчика в составе как минимум 20-25 вкусов, а лучше больше. Обойдется это совсем недорого, зато все необходимые вкусы для реализации любых задумок будут у вас всегда под рукой, и вы не будете вынуждены заказывать и ждать новые образцы всякий раз, когда вас посетила какая-то свежая идея.
На фото: водорастворимые микроэмульсии СО2-экстрактов (жидкие специи). Образцы для разработок можно заказать во флаконах емкостью 40, 70, и 100мл.