Задача удивить гостя новыми необычными блюдами стоит перед заведениями общественного питания еще, наверное, с дописьменных времен, и не утратила актуальности до сих пор. Однако уже в наше время к этой вполне традиционной задаче добавилась еще одна – убедить гостя в том, что ему предложили блюдо с качественными и именно натуральными ингредиентами. Ведь посещение ресторана это теперь не только вопрос приобщения к высокой кухне, но еще и способ отдохнуть от надоевших едких химических вкусов, которыми полки магазинов забиты до такой степени, что ничего другого порой купить просто невозможно, даже при наличии денег и желания. В таких условиях именно заведения общепита – бары, кафе, рестораны, – становятся тем “убежищем”, в котором посетители рассчитывают найти спасение от обступившей их со всех сторон вредной химии, и приобщиться здоровой, полезной и натуральной пищи.
С точки зрения решения обеих задач, СО2-экстракты и сектор horeca это, что называется, брак, заключенный на небесах – идеальный экстракт, полностью передающий природную матрицу вкуса и запаха, не содержащий посторонних примесей и остатков растворителя; и премиальный сегмент, не признающий компромиссов по качеству. СО2-экстракты это удобный, однотипный, и универсальный с точки зрения использования инструмент, дающий при этом в руки разработчику палитру из более чем 100 наименований вкусов и запахов, позволяющих легко создавать новые интересные сочетания и производить с их помощью неизгладимое впечатление на гостей. Одновременно с этим натуральность вкусо-ароматики, за счет полноты всей извлеченной и сохраненной природной матрицы, оказывается для посетителей самоочевидной – ни один химический ароматизатор из числа опробованных ими, без сомнения, в изобилии, и близко не может сравниться с богатейшим природным звучанием.
Но несмотря на столь точное совпадение предложения с потребностями сферы применения, путь СО2-экстрактов на рынок horeca был тернист. Дело в том, что СО2-экстракт в своей нативной форме является жирорастворимым ингредиентом, что заметно сужает его сферу применения и вообще снижает универсальность. И лишь с постановкой в промышленное производство водорастворимых эмульсий СО2-экстрактов, процесс проникновения данного ингредиента в общепит начал набирать обороты – все-таки, именно эмульсии оказались наиболее удобным и востребованным для данного сегмента рынка продуктом, а не масляные растворы низкой концентрации А1-А5, как мы изначально предполагали (впрочем, мы до сих пор полагаем, что и такой вариант тоже со временем найдет свое применение в сфере horeca).
И вот теперь, спустя примерно год после запуска промышленного производства эмульсий и начала их на первых этапах апробации, а затем и полноценного использования в общепите, можно подвести определенные первые итоги.
Как и ожидалось, первой сферой применения водорастворимых эмульсий СО2-экстрактов стали холодные продукты, в первую очередь напитки (алкогольные и безалкогольные), и мороженое. А также сиропы для дальнейшего использования в производстве и того и другого. Несколько наименований из этой группы, опробованных нами лично во время посещения предприятий заказчиков, произвели поистине потрясающее впечатление – так, наверное, производители хороших красок застывают в изумлении возле великолепной картины, которую талантливый художник нарисовал с помощью их палитры. И ведь вроде бы знали, что ингредиент позволяет, но просто привыкли к более утилитарным применениям, как вдруг… Но это просто лирическое отступление.
Также интересной и перспективной областью применения выглядит возможность создавать разнообразные заправки для салатов – тоже холодного блюда, в ходе приготовления которого не происходит температурной экстракции добавленных в него специй и трав, а возможности использования молотых добавок весьма ограничены, так как можно испортить вкус и внешний вид блюда. Иное дело экстракт, который совершенно не портит внешнего вида блюда, не нарушает его органолептику, добавляется в очень небольших количествах и придает конечному продукту очень колоритный вкус и запах. Перспективная тема.
Холодные супы и окрошки это еще одна группа блюд, где применение экстрактов просто-таки напрашивается, ведь сделать их пряными и ароматными – та еще задача. Решить ее и найти баланс между добавленными травами и специями, и желанием сохранить пристойный внешний вид блюда, очень трудно. Но с помощью экстракта эта задача легко решается – трав и специй кладется ровно столько, сколько позволяет эстетика блюда, а вся недостающая вкусо-ароматика довносится с помощью эмульсии СО2-экстракта. Простое, элегантное, и очень эффективное решение.
Но не только в холодных блюдах применение экстрактов будет осмысленным и оправданным – в горячих тоже, особенно если делать это зряче, с пониманием сути ингредиента. В частности, в супах и бульонах, специи в которые обычно добавляются либо просто в молотом виде, либо варятся вместе с блюдом в мешочке. И эффект от них при таком варианте использования, конечно же, есть, они действительно передают часть своего вкуса и аромата блюду; но также есть и несколько минусов – не все блюда допускают по своей эстетике наличие большого количества специй (особенно бульоны и прозрачные супы на их основе); сам процесс варки в мешочке достаточно трудоемок; горячая температурная экстракция специй в ходе варки дает значительно менее качественный результат, чем холодная промышленная; ну и кроме того часть запаха просто улетучивается в процессе готовки.
Иное дело, если добавить специи в виде нескольких капель эмульсии непосредственно перед подачей. Особенно эффектно это выглядит в случае подачи блюд в закрытой посуде, например в горшочках или в супницах. В этом случае после снятия крышки “вау-эффект” вашему гостю гарантирован, ведь вся легкая эфирная часть специй испарится непосредственно ему в нос, а не в ваш вытяжной шкаф на кухне. Большая разница.
Аналогично и с любыми вторыми блюдами – специи в виде эмульсии добавляются в них после того, как готовка окончена (если это технологически допустимо – иногда нет, если речь идет о фаршах или начинках). Блюдо снимается с плиты, вносится ингредиент, после чего кастрюля или сковородка плотно накрывается крышкой и оставляется на несколько минут, для того чтобы все запахи и вкусы смешались и пропитали весь объем. В этом разница между экстрактом и традиционными специями, которые обычно вносятся за несколько минут до окончания готовки, так как им нужно время на экстракцию. Экстракту время на экстракцию не нужно, так как он уже экстракт, поэтому и вносится он в полностью готовый продукт; чтобы не потерять по ходу готовки ничего из летучей фракции вкусо-ароматических веществ, а также не утратить термолабильных веществ, которые могут разложиться при длительном или даже при коротком температурном воздействии. Остывающая фаза готового продукта – идеальный момент для внесения экстракта.
Еще одна интересная возможность, которую дают экстракты в сфере общепита, это придание желаемых вкусо-ароматических интонаций тем блюдам, которые традиционно подаются однородными по фактуре, без видимых примесей. Речь идет о таких блюдах, как, например, пюре – овощные, картофельные, любые другие. А также суфле, муссы – рыбные, раковые, любые другие. Из десертных блюд это, например, взбитые сливки или гоголь-моголь. Экстракты добавляются в следовых количествах, конкретно для эмульсий норма вноса составляет порядка 0.02-0.03% от массы готового продукта, поэтому органолептика блюда не претерпит после их добавления никаких видимых изменений – а вот вкус и запах изменятся. Насколько и в каком направлении, каждый шеф решит сам.
Более того, как на существенную возможность можно указать и на то, что такая дополнительная вкусо-ароматизация вовсе не обязана ограничиваться одним вариантом. Например, картофельному пюре можно придать легкий перечный привкус и аромат в случае подачи в качестве гарнира к мясным блюдам, или снабдить ароматом пряных трав при подаче его же на гарнир к рыбным блюдам. Никаких существенных усилий для этого не потребуется, нужно просто добавить несколько капель экстракта в одну и ту же “заготовку” непосредственно перед подачей, и перемешать. Внешне они будут выглядеть совершенно одинаково, но во вкусе и запахе будут отличия.
Экстракты также можно добавлять в фарши и начинки, с их помощью можно разнообразить и украсить вашу фирменную выпечку. В десертах прекрасно себя покажут такие позиции, как экстракты ванили, корицы, кардамона, черного кофе, цедры апельсина. Или даже экстракты ромашки, лаванды, или розы, что будет необычно и очень эффектно. Есть также большие возможности для ароматизации чая и кофе. Перечислять можно долго, так как экстракты применимы в любом блюде, в любом типе готовки, и любому блюду могут придать свежее звучание, новый оригинальный колорит; поэтому ограничимся уже сказанным, а с любыми возникшими у вас вопросами вы всегда можете обратиться к нам и получить исчерпывающую консультацию.
Но перед тем, как завершить изложение, хотелось бы обратить ваше внимание на еще целый ряд возможностей, которые открывает перед заведениями общепита использование экстрактов, и которые скорее относятся к маркетинговой сфере, чем к технологической. Перечислим эти возможности.
- “Секретный ингредиент”, для хорошо известных и популярных блюд – бульонов или пюре, например. Добавив в такие блюда капельку экстракта (или купажа экстрактов, смешанных по вашему рецепту), вы придадите этим блюдам неповторимый колорит, присущий только вашему заведению. Неповторимый потому, что повторить его, не зная рецептуры, невозможно – видимых следов добавления экстракт не оставляет, в отличие от молотых специй.
- “Фирменное блюдо”, причем вовсе необязательно это блюдо должно относиться к основным. Это может быть, например, и ваш фирменный соус, который подается к основным блюдам, или даже просто ставится на стол вместо приевшихся и однотипных стандартных вариантов.
- “Расширенное меню”, созданное на основе стандартных “заготовок”, например, тех же пюре и бульонов. Пользуясь палитрой экстрактов, вы можете легко расширить предложение, обозначив в вашем меню не один бульон, а несколько, с очень привлекательными и вкусными названиями. “Пряный” с гвоздикой и кориандром, “Ароматный” с душистыми травами, “Острый” с композицией перцев, и так далее. При этом вам не придется варить несколько разных бульонов, это будет один и тот же бульон, в который перед подачей добавили несколько капель экстракта по рецептуре. Сделать это несложно, зато поможет более точно удовлетворить вкусы и запросы ваших гостей; а сверх того, может побудить их вернуться снова, чтобы попробовать еще один вариант.